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若降溫速率較慢，則溶液形成的冰晶比較粗大，冰界面由下向上推進的速度較慢，溶液中溶質遷移時間，溶液表面凍結層溶質的積聚也相對密集。因而導致上表層的溶質往往較多，密度較高，

而下底層密度較小，結構疏松。這種分層現象，在骨架差的制品上體現得為，或者底部，或者中間斷層，或者頂部突起，或者頂部脫落1層硬殼，不1而足。

為了瓶凍分層的現象，在實踐中，有人提倡使用三步法，樣品從室溫先冷卻至樣品的初始凍結溫度;然后停止降溫過程，使樣品內溫度自動平衡，其中的溫度梯度;后再降溫。

由于此時樣品上下部分的溫度離結晶溫度都較近，故樣品在凍結過程中溫度梯度相對較小，冰晶生長速度因此而加快。這樣，便了預凍速率，解決了溶質聚集在上層的問題。不過，并不是的品種使用了三步法后取得的。