麻辣風味豆干采用動態(tài)殺菌鍋能提高產(chǎn)品質(zhì)量
麻辣風味豆干是一種美味可口的休閑食品，便于攜帶、開袋即食，市場前景十分美好。但該類食品多次發(fā)生微生物含量超標的問題，引發(fā)了消費者對這種休閑食品安全質(zhì)量的擔憂，影響了該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
食品動態(tài)殺菌保鮮技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人士認為，要保障麻辣風味豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采用多種有效的措施，如預防原料遭受細菌的污染、科學使用豆干防腐保鮮劑、采用先進的食品動態(tài)殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設備等。
在餐飲烹飪過程中，豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是制作涼菜、熱菜的理想原料。
除了用作餐飲烹飪的原料外，豆腐干還可以用在長保質(zhì)期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值，豐富豆制品的品種。其中，小包裝的麻辣風味豆干就是一種深受廣大消費者喜愛的豆制品。
麻辣風味豆干屬于即食型休閑食品，生產(chǎn)配料包括豆腐干、大豆油、食用鹽、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鮮劑等。麻辣風味豆干的口味特點是麻辣鮮香，并有良好的食療作用：有溫中散寒、開胃消食的功效;可緩解腹痛、嘔吐、瀉痢、凍瘡、脾胃虛寒、傷風感冒等癥。
盡管麻辣風味豆干有這么多的優(yōu)點，但該食品也容易遭受微生物的污染而變質(zhì)。前不久，北京市工商局在對該市流通領(lǐng)域食品抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格樣本4個，并決定在流通領(lǐng)域采取停止銷售措施。其中一批次泡椒風味的豆干，菌落總數(shù)實測值是標準值的88倍，其他兩批次泡椒風味的豆制品也分別達到36倍和26倍，微生物含量嚴重超標。據(jù)了解，菌落總數(shù)用以判定食品被細菌污染的程度。人吃了菌落總數(shù)超標的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴重時可引起食物中毒問題。
據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的唐洪權(quán)工程師介紹，導致麻辣風味豆干受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過高。2.豆干原料在采購、運回加工車間的過程中環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導致原料含菌量增加。3.貯存原料的倉庫衛(wèi)生條件差、微生物多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.煮制、入味后的麻辣風味豆干從鍋中撈出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致豆干的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。
為延長麻辣豆干的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用食品動態(tài)殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高麻辣豆干衛(wèi)生安全質(zhì)量。
在麻辣豆干生產(chǎn)過程中，食品殺菌設備，可提高食品車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包裝前的帶菌量。采用食品殺菌技術(shù)和高效防腐保鮮劑，配套采用其他的防腐保鮮措施，可有效預防麻辣豆干的變質(zhì)，從而保障豆干的安全質(zhì)量、延長麻辣風味豆干的保質(zhì)期。
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